A. Piccinni U.O. Psichiatria, AOUP

Esistono dipendenze chimiche legate all’uso di oppiacei (morfina ed eroina), psicostimolanti (cocaina e amfetamine), cannabinoidi (hashish e marijuana), nicotina o alcool. Esistono dipendenze non chimiche come quelle legate al gioco d’azzardo patologico, all’esercizio fisico, alla navigazione su Internet, allo shopping al sesso o al lavoro compulsivo. Esiste  una forma di dipendenza legata al cibo che, forse più di ogni altra, riguarda in modo più o meno diretto molti di noi.

Dal punto di vista comportamentale come da quello neurobiologico, i dati supportano la tesi che il cibo può indurre nell’uomo una condizione simile alle altre dipendenze. Le caratteristiche che connotano alcuni tipi di comportamento alimentare ricalcano quelle tipiche di chi abusa di altre sostanze. In questi casi, la condotta del paziente è scandita da un rituale sempre uguale: tutto scaturisce dall’idea di una compulsione, ovvero dalla necessità di compiere un determinato atto e, allo stesso tempo, dalla consapevolezza di essere incapaci di resistere a quest’impulso (compulsività). In seguito, compare una tensione emotiva crescente, tipica del momento che precede l’inizio dell’atto compulsivo (craving); il passo seguente è lo svolgimento di tale atto, con la tensione che si allenta progressivamente mentre viene raggiunto l’appagamento. La conclusione del rituale è caratterizzata dalla consapevolezza di aver perso, ancora una volta, il controllo. La ripetizione ciclica del comportamento, nonostante le evidenti conseguenze negative, collega la storia della vita del paziente alla sua dipendenza.

Studi di Neurochimica hanno messo in risalto le similitudini che intercorrono tra dipendenza da cibo e dipendenza da droghe. L’uso di cocaina determina il rilascio di dopamina nei nuclei striati nel cervello: è  dimostrato che il fenomeno accade anche dopo aver ingerito cibo. I soggetti che consumano droghe presentano una ridotta sensibilità dei sistemi dopaminergici, la stessa  riscontrata anche negli individui obesi.

La misurazione della densità dei recettori per la dopamina nelle zone del cervello che utilizzano questo neurotrasmettitore come messaggero ha reso evidente  una proporzione inversa tra numero dei recettori della dopamina e valore dell’indice di massa corporea: un elevato indice di massa corporeo, come si riscontra negli obesi, corrisponde a bassa densità di recettori per la dopamina.

Questa sostanza è, assieme agli oppioidi endogeni, il principale neurotrasmettitore di un particolare circuito nervoso del cervello denominato circuito di Reward (o circuito di ricompensa), il cui compito è raccogliere stimolazioni piacevoli, come quelle derivanti dall’assunzione di alcool o dolci, e condurle a livello di coscienza.

La dopamina gioca, al pari degli oppioidi interni, un importante ruolo nel sistema che regola la percezione del piacere, lo stesso che viene coinvolto durante l’assunzione delle sostanze d’abuso.

Il sistema si attiva tanto di più quanto maggiore è la dopamina mobilizzata. Il livello di attivazione del sistema dopaminergico determinato dal cibo è sicuramente molto meno elevato rispetto a quello messo in atto dalle droghe. Tra i cibi che danno una stimolazione dopaminergica particolarmente forte troviamo al primo posto gli zuccheri. L’importanza del loro ruolo nel processo evolutivo dell’uomo è legato all’alto contenuto calorico e nutrizionale di queste sostanze, che le ha rese fondamentali per la nostra sopravvivenza.

Con l’attuale abbondanza di disponibilità alimentare, nei Paesi occidentali lo zucchero ha perso la sua originaria e sostanziale valenza di alimento necessario alla sopravvivenza, per conservare esclusivamente il suo valore “formale” di cibo piacevole e appetitoso.

Il mercato alimentare è caratterizzato da un’enorme offerta di cibi zuccherini destinati a invadere le nostre tavole. Una serie di patologie anche gravi per la salute dell’uomo possono trarre la loro origine proprio dal consumo di questi alimenti.

Per creare il cibo perfetto non esistono dettagli che possono essere lasciati al caso. Tutto è di fondamentale importanza. Devono essere debitamente stimolati il gusto, l’olfatto, la vista, il tatto, ma anche la sensibilità propriocettiva del cavo orale e dell’apparato masticatorio, che ci fanno riconoscere la morbidezza o la consistenza, il croccante o la cremosità, dell’alimento.

Ogni accorgimento è mirato ad aumentare l’appetibilità dei cibi, ovvero la capacità di un dato alimento di suscitare la  fame ed  invogliarci a mangiarne ancora anche molto dopo che il nostro fabbisogno energetico è stato soddisfatto.

Bilanciando il gusto dolce, il salato, l’acido e l’amaro, ma anche individuando e caratterizzando l’aroma e la consistenza, l’aspetto dell’alimento ed il confezionamento, si crea un’esperienza sensoriale complessa che diviene il nucleo intorno al quale si struttura il successo di un prodotto alimentare. Quanto più piacevole e unica sarà l’esperienza della sinfonia sensoriale provata, tanto più facile sarà la coazione a ripeterla e il meccanismo che porterà a innescare quel processo che ci spingerà prima alla ricerca continua del dato elemento, e poi alla dipendenza.

Un elemento di successo per l’appetibilità dei cibi è il gusto dolce. Da solo però questa caratteristica non riesce a spiegare l’attrattiva che hanno i dolci altrimenti sarebbe sufficiente mangiare dello zucchero.

Gli studi sull’argomento e la composizione degli alimenti di successo hanno indicato che l’associazione vincente è la combinazione di zuccheri, grassi e sali miscelati con precise proporzioni. (Drogati di cibo, Giunti Editore)